ぬか漬けのトラブル、セメダイン・シンナー臭についてまとめます。
ぬか漬けのセメダイン・シンナー臭について
ぬか漬けは、しっかりとした環境で、
しっかりと工程を加えていかなければ
雑菌が発生することがあります。
乳酸菌による正しい発酵ではなく、
雑菌による間違った発酵が発生します。
雑菌には多くの種類がありますが、
その中の種類によっては
アルコールや酸を分泌するものがあります。
アルコールや酸がぬか床の成分とくっつくと、
エステル化合物と呼ばれる
セメダイン臭のする成分が発生します。
エステル化合物がぬか床に充満して、
セメダインのようなニオイが
プンプンと発生するようになります。
せっかくぬか漬けを作っていても、
セメダインのような匂いになってしまったら
食べることはできません。
そもそも食べたくもありませんし、
美味しくもありませんからね。
ぬか床を毎日、しっかりかき混ぜること
雑菌が異常発酵してしまう原因として、
いくつかのものがあげられます。
真っ先に考える必要があるのが、
「ぬか床をしっかり混ぜること」です。
毎日、ぬか床をしっかりと混ぜていかないと、
酸素を嫌うタイプの雑菌が繁殖して、
異常発酵するケースが多いです。
酸素を取り入れることができれば、
そうした菌は繁殖しにくいと言われています。
ぬか床の奥深くまでしっかりと腕を突っ込んで、
ぬか床をまんべんなくかき混ぜてください。
混ぜるのが不足していたり、
部分的に混ぜられていないような場合、
雑菌が異常繁殖してしまいます。
ぬか床を涼しい場所で保管すること
ぬか床は、冷やしすぎてもダメですが、
温めすぎても問題が生じるようになります。
ぬか漬けを作るのに重要な「乳酸菌」は、
20度～25度くらいの温度が
活動するのに適温だと言われています。
それ以上の温度のところで保管していると、
乳酸菌ではなく別の雑菌が活発化しはじめ、
変な匂いを発生させるようになります。
セメダインのようなニオイだけでなく、
腐ったような匂いになってしまったり、
変な味がするようにもなります。
ぬか床は、できるだけ
涼しいところで保管してください。
冷蔵庫で保管するのもアリですが、
必ず「熟成した状態」のぬか床にしてから、
冷蔵庫で保管するようにしてくださいね。
ぬか床をいきなり冷蔵庫で保管すると、
乳酸菌が働かないだけでなく、
ぬか漬けづくりがうまくいきません。
まったくぬか漬けができない、
何も味がしなかったり変形したり、
ドロっと溶けたようなぬか漬けになることもあります。
最初はしっかりと熟成させて、
乳酸菌の働きが活発化したものを
冷蔵庫で保管するようにしてくださいね。
水分や塩の量を適量にすること
これも重要なことですが、
水分が多すぎたり塩の量が少ないと、
異常発酵してしまうことがあります。
本来のぬか漬けの形とは
別の形で発酵してしまいます。
水分が発酵の邪魔をしてしまい、
腐らせてしまうというか
別の成分に変化させてしまいます。
余分な水分はしっかりと拭き取って、
塩分が足りなければ塩を足してくださいね。
