ぬか漬けの苦味・えぐみが出た時の原因と対処法についてまとめます。
ぬか漬けの苦味・えぐみの対処法について
ぬか漬けを教科書通りにつけていると、
急に苦味が出てくることがあります。
手順通りにぬか床を作っているはずなのに、
糠につけてみると野菜が苦くなってしまう、
そんな経験をされている方もいるかと思います。
ぬか漬けに苦味が出てしまう場合、
いくつかの原因が考えられます。
唐辛子には注意が必要
ぬか床の中に唐辛子を入れるのは、
定番中の定番になっています。
ぬか床の防腐作用があるのと同時に、
少し辛味を加えることによって
味に深みをもたらせるようになります。
教科書通りにぬか床を作る場合、
唐辛子は必須の食材になっていると思います。
実は、唐辛子の辛味成分の裏側には、
苦味の成分も含まれています。
適量を入れるのは問題ないと思いますが、
唐辛子を多く入れすぎてしまったりすると
辛味ではなく苦味が出てくる場合があります。
急に唐辛子を入れた場合や、
唐辛子の量が増えた場合は要注意です。
同じく、ミョウガにも気をつける必要があります。
ミョウガも同様の苦味を出すことがあり、
ぬか床に苦味を充満させてしまうことがあります。
唐辛子とミョウガの量には、
くれぐれもご注意いただきたいですね。
もし苦くなってしまった場合には、
唐辛子の量を減らすのと同時に、
新しい糠を加えるようにしてくださいね。
苦味成分の多いきゅうりには注意が必要
野菜の中でもきゅうりの中には、
苦味成分が多く含まれています。
きゅうりの中でも、
特に苦味が強いものがあり、
そうしたものをぬか床に入れておくと
苦味が充満するようになってしまいます。
きゅうりだけが苦くなるのではなく、
他の野菜にも苦味が移ってしまうようになります。
特に「きゅうりの端の部分」には、
苦味成分が多く含まれています。
ククルビタシンと呼ばれる苦味成分が、
きゅうりに多く含まれています。
きゅうりの真中部分と比較すると、
圧倒的に端の部分に苦味が多く含まれています。
苦味のあるぬか漬けを予防したい場合は、
きゅうりの端の部分は切り捨てるようにしてくださいね。
ぬか床の異常発酵も原因の一つ
ぬか床が異常発酵してしまった場合も、
苦味が強くなる可能性が高いです。
塩分が少なすぎたり、
保存する温度が高すぎたりすると、
異常なスピードで発酵が進んでいきます。
普通であればじっくりと発酵されるものが、
思わぬスピードで発酵されるようになってしまい、
通常とは異なる成分が出てきてしまうようになります。
苦味成分も異常発酵によって引き起こされるので、
苦味が強くなりすぎた場合は注意してくださいね。
一度、苦味成分が充満してしまったぬか床は、
なかなか元に戻りにくいと言われています。
新しい糠を加えるのと同時に、
塩分も適量を加えていって
苦味を薄めていく必要があります。
もったいないかもしれませんが、
面倒な方は新しく作り直すのも一つの手です。
他のぬか床トラブルと違って、
異常発酵によって苦味が出てしまったものは、
ぬか床を再利用するのが難しいと言われています。
少し注意が必要な部分ですね。
