ぬか漬けに入れる「干し椎茸」の役割・入れ方についてまとめます。
ぬか漬けに干ししいたけを入れる理由・役割
ぬか漬けの中に干し椎茸を入れることがあります。
一般的には水分が多くなってしまったときに、
干し椎茸をいれて吸水することが多いですね。
でも、干し椎茸は吸水作用があるだけでなく、
旨味成分を大幅にアップさせるものです。
干し椎茸に含まれる旨味成分
干し椎茸の中には、
グアニル酸と呼ばれる成分が含まれています。
グアニル酸は「グルタミン酸」「イノシン酸」と並ぶ、
メジャーな旨味成分の一種類です。
干し椎茸などのきのこ類に多く含まれています。
生の椎茸の中には、
グアニル酸はあまり含まれていません。
椎茸を干して乾燥させることによって、
椎茸の細胞に傷がつくようになり、
そこから旨味成分が出ていきやすくなります。
ぬか床に含まれている水分を
干し椎茸が吸収することによって、
グアニル酸が外へ出ていくようになります。
旨味成分がぬか床に染み出して、
旨味成分を他の野菜が吸収するようになります。
美味しいぬか漬けができあがります。
高級料亭などでは、
昆布だし・かつおだしと一緒に
干し椎茸をダシとして活用することがあります。
それぞれの旨味成分は異なりますので、
3つを混ぜることによって
より深い味わいになるからです。
ぬか漬けのぬか床の中にも、
かつお節や煮干しと一緒に
干し椎茸を入れておくと美味しくなりますよ。
水分を吸収しやすい食材ですから、
水分不足には注意してくださいね。
水分をしっかりと補給してあげて、
より良いぬか床環境を作ってあげれば、
美味しいぬか漬けができあがりますよ。
使い終わった干し椎茸は食べることができる
水分を吸収した干し椎茸は、
食べることもできますよ。
ぬか床の塩分を吸収して、
そのまま食べると塩辛すぎるので、
洗って糠を落としてから使用してください。
しょっぱすぎる場合には、
少し水の中に浸しておいて
塩分を取り除くのも効果があります。
我が家ではぬか床で使用していた干し椎茸は、
チャーハンとして食べてしまいます。
水で洗い流したとしても、
塩分は多めに含まれているので、
チャーハンにとても適した食材になります。
チャーハンに塩を加えなくても、
干し椎茸に入っていた塩分だけで
賄えることもあるくらいです。
細かくみじん切りにして、
ハムや玉子と一緒にパラパラにして食べると、
本当に美味しく食べることができますよ。
干し椎茸が入っていたぬか漬けと、
干し椎茸を使ったチャーハンを一緒に食べることもあります。
捨ててしまうのはもったいないと思うので、
ぜひ有効活用して頂きたいと思います。
