ぬか漬けを作るぬか床の仕込み当初に必要な捨て野菜についてまとめます。
ぬか漬けの捨て野菜について
自分の「ぬか床を育てる」って素敵ですよね。
「コツコツ世話をして美味しいぬか漬けを作る」
そんな丁寧な暮らしをすることが私の目標でもあります。
ぬか漬けは米ぬかと塩を合わせるところから始まります。
その場合には最初から好みの野菜をつけて食べれる「ぬか漬け」を作りたいところですが、そうはいかないのです。
ぬか漬けに捨て野菜はなぜ漬ける必要があるの？
捨て野菜はぬか床の最初、米ぬか・塩・湯を混ぜ合わせたときから一緒に漬け込みます。
仕込みたてホヤホヤのぬか床はまだ発酵が進んでいないため
塩気ばかりで微生物や栄養分も少なく、旨みがありません。
しばらくはぬか床の発酵を促し、
ぬか床の中の乳酸菌等の菌を増やす期間と作業が必要です。
その中で大事な作業の一つがこの捨て野菜を漬けることです。
捨て野菜に使用する野菜は、【クズ野菜】でOKです。
普段調理しているとたくさんの野菜の皮やヘタなどの生ゴミが出ますよね。
これらを使用して無駄なく美味しいぬか床を作ります。
野菜には水分だけでなく栄養分が豊富です。
野菜を塩分の強いぬか床に漬け込むことで
野菜の水分がぬか床に移動していきます。
それと同時に栄養分も移動、
ぬか床には乳酸菌が増えて
どんどんぬか床自体が発酵し育っていきます。
クズ野菜はぬか床の中の菌を育てるためにとっても重要な作業なんです。
捨て野菜になる野菜って？
私がよく使う捨て野菜は、
「大根の頭の部分（葉がついたまま）」
「人参の皮」
「キャベツの芯・外の葉っぱ」です。
捨て野菜に利用するのに適さないクズ野菜としては、アクが強いものです。
普通に料理する際にもアクを抜くために
水に漬けておく必要がある野菜は避けましょう。
例えば・・・
ナス・レンコン・じゃがいもなどのイモ類・ごぼうなど。
これらの野菜を漬けてしまうと、
水分と一緒にアクが出てしまいます。
捨て野菜はぬか床を仕込んだ日から一緒に漬けて大丈夫です。
１日に１回、ぬか床を底からしっかりかき混ぜる際に新しいクズ野菜に交換します。
コレを３〜５回繰り返していくとぬか床の発酵が進んでいきます。
捨て野菜なんてもったいない！捨て野菜も食べられないの？
「ところで捨て野菜って食べれないの？」
「クズ野菜じゃなくてきれいな野菜を使えば食べられるのでは？」
私もそうでしたが、そんな疑問を持つ方も多いと思います。
もちろん食べてもらっても構いません。
しかし、これがこれが、とてもしょっぱい！
食べちゃいけないことはないけど塩辛くて食べられないんじゃないかな？
塩気だけでぬか床の旨みもまだ少ないので食べないほうが無難です。
やっぱりクズ野菜を利用して気持ちよく捨てて交換していくことをおすすめします。
ちなみに・・・
この期間が面倒だったり、待てない方、もっと手軽にぬか漬けを体験したい人は、すでにぬか床が熟成し出来上がっている「ぬか漬けの市販のパック」をおすすめします。
これであれば、捨て野菜は不要！
買った当日から野菜を漬けて簡単に美味しいぬか漬けが出来ますよ。
