ぬか漬けにも雑菌がいるのか？
ぬか漬けが原因の腹痛・下痢・食中毒についてまとめます。
ぬか漬けの雑菌、腹痛・下痢・食中毒について
ぬか漬けで食中毒になったという話は
あまり身近では聞いたことがありません。
しかし、以前、まつり会場の屋台で売られていた
「きゅうりの浅漬」で食中毒が発生したという
大きな事件がありましたね。
きゅうりの浅漬で食中毒になるの！？と衝撃が走ったことを思い出しました。
私も職場の夏祭りの出し物で、
お手軽で食中毒の危険も少ないだろうと
きゅうりの浅漬を大量に作って売ったことがあったので
ヒヤッと驚きました。
ぬか漬けと浅漬けの大きな違いとは？
ぬか漬けと浅漬けって同じ漬物で似ているようですが大きく違います。
ぬか漬けは発酵しているぬか床に野菜を漬けて発酵をさらに進めます。
しかし、浅漬けは塩や調味料に野菜を短時間で漬ける即席漬けです。
そのため発酵はほとんど進んでいない状態でその野菜を食べます。
ぬか漬けに多く含まれる乳酸菌には菌の増殖を抑制する力があります。
つまり「乳酸菌」には「抗菌力」があるのです。
ですから、同じ漬物でもぬか漬けよりも浅漬けのほうが食中毒を起こす可能性が高いのです。
ぬか漬けで食中毒は起きないのか？
では、ぬか漬けならば絶対に食中毒や腹痛・下痢を起こさないのか？
その答えは、「NO」です！
魚などには食中毒菌や腸炎ビブリオ菌が付着しています。
そのため何らかの形で野菜やぬか床に
それらの菌が侵入する可能性があります。
乳酸菌がいる「ぬか床」なら大丈夫なんでしょ？？
そう思ってしまいますが、
ぬか床の乳酸菌の量によっては
必ずしも全ての菌を死滅させてくれるわけではないんです。
それについては、ぬか床と食中毒菌についてのある研究でも述べられています。
若いぬか床では古いぬか床に比べると、
酵母菌が多い割に乳酸菌の量がまだ少ない傾向にあり
抗菌作用が完全ではないのです。
そのため食中毒、そこまでいなかくても軽い腹痛や
下痢などの症状を起こす可能性があるんです。
さらに冬季などの寒い環境では乳酸菌の作用も弱まるため、
より食中毒などの予防を意識してぬか漬けづくりを行う必要があるんです。
食中毒症状を起こさないために
ぬか漬けで食中毒を起こさないためのポイントをあげました。
②肉や魚などと一緒のまな板を使わない
③野菜をしっかり洗う
これらを基本にして清潔な環境でぬか漬けを楽しみましょう。
